Плюсов классического мисо супа очень много. Во-первых, нужно минимум ингредиентов, которые, правда, потребуется поискать. Во-вторых, количество времени на создание обеда порадует занятых людей, не представляющих, как можно проводить на кухне более получаса. А, в-третьих, такой суп подойдет для некоторых вегетарианцев, употребляющих рыбу и морепродукты, и постящихся, ведь в базовом рецепте нет мяса и масла. Но как сделать его в российских реалиях?
История и разница понятий
Сначала важно понять, что мисо и мисо суп – совершенно разные понятия! Первое это паста или приправа, а второе – блюдо на его основе. Естественно, что история касается заправки, которую еще в эпоху Дземон (13-3 век д.н.э.) использовали для обеззараживания и наполнения полезными веществами различных блюд.
Да, хишо, а именно так называли ферментированную сою и злаки в Китае, придумали в Поднебесной. Японцы лишь переняли этот кулинарный прием вместе с буддизмом уже в начале текущего тысячелетия. И тогда, и сегодня для правильного образования пасты используют специфический грибок кодзи-кин.
Кто первый и при каких обстоятельствах придумал данную технологию, сказать сложно, учитывая отдаленность по времени. Однако в современной гастрономической истории мисо определяется, как часть японской культуры. Причем настолько, что день среднестатистического жителя страны Восходящего Солнца не обходится без этого продукта. На его основе делают и супы, и закуски, и основные блюда, и суши.
Немного о технологии
Для создания пасты используют комбинацию (в любых соотношениях) сои, риса, проса, ячменя, гречихи, кукурузы, пшеницы, фасоли, нута или чего-то другого.
Главное, добавление вышеупомянутого грибка, который в течение разного времени произведет ферментацию и придаст ингредиентам пастообразную структуру.
Классификация мисо во всех регионах Японии отличается, поэтому останавливаться на этом вопросе нет смысла. Что касается хранения, то после вскрытия банки держать заправку требуется в холодильнике (темноте и холоде) при плотно закрытой крышке. Контакт с высокими температурами и кислородом убивает все полезные вещества, из-за которых эта паста так популярна во всем мире.
Японское первое из российских продуктов: мисо-суп по-русски дома
Для начала необходимо познакомиться с классическим рецептом мисо супа, для которого понадобятся:
- вода – 1000 мл;
- мисо паста – 2 ст. л.;
- гранулированный бульон «Даши» – 1-2 ст. л.;
- сушеные водоросли – 2 ст. л.;
- сыр «Тофу» – 100 г;
- грибы шиитаке – 110 г;
- зелень по вкусу.
В доведенную до кипения воду высыпать рыбный бульон в гранулах. Растворить и отлить несколько ложек в отдельную миску, куда добавить мисо. Перемешать и отставить. В бульон вкинуть рубленые шиитаке и сушеные водоросли. Томить не более 10 минут, спустя которые перелить растворенную пасту. Порезать и нашинковать тофу и зелень соответственно. Порциями (равными) разложить по глубоким тарелкам. Сверху залить супом и незамедлительно подать. Мисо суп не хранится!
Рассмотрев традиционную подачу (все продукты сегодня можно найти в магазинах!), самое время изучить рецепт мисо супа в российской адаптации. Чем же можно заменить, и что еще добавить в рецепт классического первого Азии?
Даже японские повара вводят в суп для разнообразия самые разные сезонные овощи. Их как прожаривают заранее, так и добавляют в сыром виде. Для нашего региона это особенно актуально, ведь представить себе первое без картошки, лапши или круп практически невозможно.
Первый адаптированный мисо предлагается сделать с добавлением летних молодых овощей. Для чего нужно взять:
- покупную пасту «Мисо» – 4 ст. л.;
- воду – 2 л;
- куриное филе – 250 г;
- немного соли по желанию;
- молодой картофель – 400 г;
- молодые лук и морковь – по 100 г;
- по вкусу зеленого лука;
- маленький кабачок – 200 г;
- вешенки – 200 г;
- рыбные специи по вкусу.
Филе обработать и нарезать сравнительно мелко. Переложить в кастрюлю, вылить внутрь горячую воду, поставить на средний огонь. Варить около 20 минут. Затем полученный бульон процедить и вернуть вместе с птицей на плиту. Добавить заранее почищенные, вымытые и мелко порезанные овощи. Поскольку они молодые, их допустимо предварительно не обжаривать.
Готовить сытный овощной суп около 10 минут, а потом закинуть разобранные или нарезанные вешенки. Ввести рыбные специи (без соли!), после чего забрать из кастрюли немного жидкости, которую тут же смешать с пастой. Когда все ингредиенты будут готовы, добавить соленую ароматную смесь из пасты и бульона. Попробовать по соли и довести до вкуса. Немедленно разлить и уже в тарелках дополнить порезанными стрелками зеленого лука.
Следующий вариант, который заслуживает подробного внимания, мисо суп с крупой. Сказать, что рис популярен в Азии, не сказать ничего. Однако не менее распространен он и у нас. Но почему бы не попробовать другу крупу? Например, гречку. Помимо нее потребуются:
- рыбный бульон – 1 л;
- мисо паста – 1 ст. л.;
- картошка – 200 г;
- стрелки зеленого лука;
- вешенки – 150 г;
- при необходимости поваренная соль.
Процедить предварительно сваренный бульон из любой рыбы. Поставить на включенную конфорку. Пока основа супа закипает, почистить и нарезать картошку. Вместе с гречкой вымыть в нескольких водах. Переместить эти ингредиенты в бульон. Туда же отправить рубленые сравнительно большими кусочками вешенки.
Проварив первое 10-15 минут (до мягкости картошки и готовности крупы), отдельно смешать соленую пасту с несколькими ложками жидкости из кастрюли. Вернуть смесь в мисо суп, при необходимости подсолить и тут же перелить по тарелкам. Засыпать свежим измельченным зеленым луком.
Кроме гречки допустимо использовать и пшено, и заранее сваренную перловку. Не стоит забывать и о рисе. Также к этому блюдо превосходно подойдет любая лапша, особенно из гречневой или рисовой муки. Ее можно легко купить или сделать своими руками. Кстати в последнем рецепте используется рыбный бульон. Именно он заменит традиционный для этого первого даши. Причем чем больше разной рыбы использовать для основы, тем вкуснее получится блюдо в итоге!
