Представленный французский луковый суп знаменит во всем мире. Хотя вкус отличается необычными оттенками, которые нравятся далеко не всем, подают его практически во всех дорогих ресторанах. Нет желания посетить в ближайшее время подобное заведение для дегустации классического первого из лука? Можно приготовить его дома!
История известного супа
Если спросить любого француза, как возник самый известный местный суп, он ответит, что впервые его приготовил король Людовик XV. Проснувшись ночью голодным и не найдя ничего кроме лука и шампанского, известный поклонник кулинарии решился на эксперимент. В итоге получился очень необычный, но потрясающе ароматный луковый суп.
Это очень красивая легенда, скорее всего, имеет мало общего с действительностью. Сложно представить себе французского монарха, одиноко блуждающего по кухне в ночное время в поисках продуктов, которые он, к слову, так и не нашел.
Вообще подобные похлебки (первые блюда из одного ингредиента) встречались и до правления Людовика XV в трактирах и на столах бедняков. Возможно, кто-то из работников или поваров королевской кухни решил улучшить и облагородить вкус супа белыми гренками и тертым сыром, в результате чего он и появился во дворцовом меню.
Также тут стоит вспомнить о знаменитом рынке «Ле-Аль» в старом Париже (снесен в прошлом веке), во времена расцвета которого французский луковый суп достиг пика своей популярности. Готовили его буквально в каждой харчевне, которая была расположена внутри и рядом с продуктовым рынком. Кстати, сегодня в районе, где он находился, есть небольшой ресторан, который подает известное первое в любое время суток.
Проверенные рецепты
Чтобы сделать классический луковый суп, потребуется около двух часов и следующие ингредиенты:
- лук – 1,2 кг;
- сливочное масло – 45 г;
- щепотка сахара;
- соль/черный перец;
- сухое белое вино – 500 мл;
- лавровый лист;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- говяжий процеженный бульон – 1,5 л;
- твердый сыр «Сметанный» – 370 г;
- ломти хлеба – 6 шт.
Со всего лука счистить шелуху, потом промыть и нарезать сравнительно тонкими половинами колечек. На толстое дно сковородки ввести два вида масла. Растопить. Осторожно перекинуть подготовленный корнеплод. Добавить соль, сахар и черный перец. Пассеровать лук при периодическом помешивании около получаса для равномерной карамелизации.
На следующем этапе тонко влить внутрь белое вино, которое потребуется уварить вдвое. На это уйдет где-то 10-12 минут. Далее вложить внутрь лавр и залить весь говяжий бульон (обязательно процеженный желательно 2-3 раза). Варить, не накрывая крышкой, при средней температуре на протяжении 45-50 минут, в течение которых первое приобретет характерный темный цвет и яркий луковый аромат.
Отдельно о подаче. Перед обедом влить суп в горшочек, туда же вложить несколько гренок и щедро засыпать мелко тертым твердым сыром (в оригинале – «Конте»). Запечь около 15 минут, спустя которые подать в горячем виде прямо в горшочках. Для приготовления гренок необходимо нарезать ломтики хлеба подходящими кусочками, которые запечь без масла на сковороде до золотого цвета на поверхности.
Помимо используемого говяжьего бульона допустимо взять свиной, бараний или куриный. В любом случае отвар важно несколько раз процедить, чтобы он был полностью прозрачный. А вот мясо добавлять не стоит, поскольку ни один рецепт французского лукового супа не предусматривает его присутствия в тарелке.
Чтобы немного разнообразить оттенки блюда, можно добавить и другие ингредиенты. Например, грибы. Для этого нужно почистить, вымыть и порезать плоскими кусочками свежие шампиньоны без ножек. Добавлять данный ингредиент рекомендуется уже в горшочки вместе с гренками и сыром. За четверть часа луковый суп с грибами будет готов!
Следующий и последний вариант – французский луковый суп с картошкой. Услышав это, повара высокой кухни, наверное, закололи бы себя разделочным ножом. Но если требуется сделать первое сытным, можно пойти на некоторые отступления. Для его приготовления необходимо взять:
- куриный бульон – 1,5 л;
- репчатый лук – 1 кг;
- сливочное и растительное масло – по 35 г;
- вино «Совиньон» – 2 стакана;
- картошку – 200 г;
- поваренная соль;
- твердый сыр – 350-355 г;
- ломтики багета – 8 шт.;
- молотый перец.
Лук зачистить и, промыв, сразу же порезать полукольцами. Высыпать в сковороду, где нужно заранее прокалить сливочное и растительное масло. Томить на небольшой конфорке около 30-35 минут, а потом влить «Совиньон» или любое другое белое сухое вино.
Выпарить алкоголь на протяжении четверти часа, не увеличивая температуру. По прошествии этого времени залить готовый и несколько раз процеженный куриный бульон. Также добавить мелкие картофельные кубики, промытые от крахмала. Ввести соль. Поперчить и смешать.
Усилить огонь до среднего показателя, после чего варить луковый суп с картошкой на протяжении получаса до мягкости последней. Выключив плиту, разлить первое по четырем горшочкам (750 мл). Внутрь уложить по два обжаренных без масла ломтика багета. Засыпать тертым сыром.
Поставить супчик из лука в духовку, где при 200 градусах готовить первое еще 20 минут до образования сырной корочки и потемнения выступающих частей гренок.
Варианты изысканного «Буйабес»
Особняком в кулинарии стоит потрясающий луковый суп «Буйабес», стоимость которого в некоторых ресторанах достигает 150 Евро за порцию. Вот бы удивились марсельские рыбаки, готовившие его из непроданных остатков рыбы и морепродуктов, что их потомки смогут заработать на этом деньги.
Для начала рассмотрим классический рецепт «Буйабес» без омаров. Для первого потребуются такие продукты:
- несколько видов морской рыбы – 1 кг;
- корень сельдерея и петрушки – по 100 г;
- репчатый лук и морковь – по 100 г;
- лавр, перец горошком и соль;
- вода для бульона – 2 л;
- лук для жарки – 250 г;
- сухое белое вино – 1 стакан;
- вяленые томаты – 2 ст. л.;
- апельсиновая цедра – 1 ч. л.;
- петрушка и базилик по вкусу;
- шафран по вкусу;
- стебли сельдерея – 2-3 шт.;
- сахар и поваренная соль;
- молотый перец по вкусу;
- оливковое масло для жарки;
- мидии – 10 шт.;
- средние креветки – 10 шт.;
- кольца кальмаров – 10 шт.
Почищенный и нарезанный полукольцами лук высыпать в сковороду с разогретым маслом. Посолить и ввести сахар с перцем в горошке. Готовить 15-17 минут, в течение которых зачистить несколько видов морской рыбы (чем разнообразнее, тем лучше). Переместить потрошенные тушки в кастрюлю, куда влить воду и заложить лавр со всеми указанными кореньями (морковь, сельдерей, лук, петрушка). Поставить на средний огонь.
Параллельно добавить в золотистый лук измельченные стебли сельдерея, вяленные томаты, петрушку, шафран, базилик, молотый перец и апельсиновую цедру. Влить белое вино. Тушить до испарения жидкости вдвое, после чего переместить содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном. Последний к этому моменту важно процедить (дальше понадобится только рыба, остальное можно выбросить).
Варить суп «Буйабес» 10 минут, за которые снять с отварной рыбы мясо, а также зачистить мидии, креветки и кольца омаров. Вложить последние ингредиенты в первое, при необходимости довести до вкуса (соль/перец), прикрыть крышкой и томить на самом маленьком огне не более 5-10 минут, чтобы морепродукты не стали «резиновыми».
Как сделать «Буйабес» более простым и не таким дорогим? Допустимо отварить его на обычном рыбном бульоне (окунь, караси, верховодка и т.д.), а потом ввести луковую прожарку, зелень, специи, кусочки лосося и морепродукты, которые попадутся под руку (прежде всего, креветки и очищенные мидии). Получится не по стандарту, но не менее вкусно и ароматно!
