Рисовая крупа считается чуть ли не самой популярной, когда речь заходит о приготовлении первых блюд. Но какой рис лучше брать для супа? Вариантов много. И в этой статье будет рассмотрено все, что касается выбора крупы, ее правильного отваривания и двух рецептов самых распространенных супов в нашем регионе.
Выбор крупы «на глаз»
Для начала необходимо разобраться с информацией, которая указана на упаковке. Эти данные важны для первичной оценки крупы. Итак:
- По форме: длинно-, средне-, круглозерный и дробленный.
- По цвету: белый (он же шлифованный), коричневый, красный и черный.
- Сорт: экстра, высший, 1,2 и 3 (в основном последние два сорта не встретить на магазинных полках, поскольку они используются в промышленных масштабах).
- Место происхождения: Китай, Индия, Япония, Египет, Россия (Краснодарский край) и другие.
- ГОСТ 6292-93: по ГОСТу производят только шлифованный белый или дробленный рис, вся остальная крупа делается по ТУ.
Теперь пора изучить существующие (самые популярные) сорта риса, которые можно встретить и купить в супермаркетах. А именно:
- Басмати – длиннозерный рис из Индии и Пакистана, обладающий ароматным вкусом. При отваривании не разваривается, удлиняется и не слипается между собой. Хорош для прозрачных супов с большим объемом бульона и маленьким количеством ингредиентов. Скрывать такую красоту в заправочных первых или огромном перечне продуктов внутри – кулинарное преступление.
- Дикий рис – тонкий, блестящий черного цвета из района Великих Североамериканских озер. Мало подходит для супов, но если использовать, то лучше добавлять в вегетарианские блюда, где важны яркие краски ингредиентов.
- Жасмин – длиннозерный рис, производимый в Таиланде, при готовке неплохо сохраняет форму, но может слипаться при малейшей переварке. Поэтому лучше включать этот сорт в быстрые легкие супы, время приготовления которых не превышает четверти часа.
- Арборио – кругло-, среднезерный рис родом из Италии. При термической обработке полностью впитывает вкусовые оттенки остальных продуктов, отчего он превосходно «впишется» в первые с ярким «характером» (Харчо, Рассольник и т. д.).
- Индика – длиннозерный рис из Индии, не разваривающийся и не слипающийся во время приготовления. Подойдет для любых супов.
- Краснодарский – кругло-, среднезерный рис, выращенный в Краснодарском крае. Как и предыдущий, может использоваться для самых разных первых блюд.
Также важно просмотреть крупу через прозрачную упаковку, чтобы убедиться в сухости, отсутствии мусора и насекомых. А уже после открытия, рекомендуется проверить запах риса, в котором не должно быть затхлости и прелой кислинки.
Как варить и когда добавлять рис в первые блюда?
Перед добавлением риса в бульон или полуготовый суп его обязательно нужно промыть. Это делается для удаления крахмала и пыли с поверхности зерен, которые не должны попасть в первое. В противном случае блюдо получится мутным и немного вязким, что допустимо только в некоторых случаях (к примеру, Харчо).
Обычно крупа отваривается на протяжении 10-15 минут. Это если речь идет о подсоленной воде. Однако в бульоне, особенно крепком, или молоке зерна ведут себя по-другому. Поэтому рис требуется добавлять за 15-25 минут до окончания процесса, чтобы он успел стать мягким, но не разварился. Время будет напрямую зависеть от сорта и желаемой структуры зерен.
Лучше всего с рисом сочетается картошка, кабачки, зеленый горошек, зелень, сладкий перец, отварные яйца и морепродукты. Что касается мяса, то идеального вкуса можно добиться, отварив крупу на курином или говяжьем бульоне.
Популярные рецепты рисовых супов
В конце предлагается рассмотреть пару самых популярных рисовых супов, чтобы на примере изучить, как правильно работать с крупой. Первое блюдо – куриный суп с рисом и овощами. Для него потребуются следующие ингредиенты:
- краснодарский рис – 4 ст. л.;
- вода для бульона – 1 л;
- куриные голени – 2 шт.;
- морковка и лук – по 55 г;
- петрушка для заправки;
- цветная капуста – 100 г;
- каменная соль;
- перец для остроты.
Голени вымыть и, сняв кожуру, уложить в кастрюлю. Добавить литр воды. По желанию заложить небольшую лаврушку. Отварить на протяжении 40-45 минут, после чего жидкость процедить, а птицу остудить в стороне на тарелке.
Чистый бульон вернуть на среднюю конфорку. Пока он повторно закипает, прогреть сковороду. Влить немного жира, снятого с бульона, а затем вкинуть тертую морковь и рубленый пластинами лук. Прожарить до прозрачности (но не золотого оттенка!) последнего.
Переложить прожарку в кастрюлю, куда высыпать вымытый краснодарский рис, очень маленькие соцветия капусты, кусочки мяса с голеней, соль и для остроты черный перец. Легко по кругу перемешать. Прикрыть крышкой. Продолжать томить рисовый суп с курицей еще 15 минут. Выключив конфорку, засыпать измельченную петрушку.
Еще один распространенный вариант – харчо с рисом, для которого больше подойдет сорт «Арборио». Всего же необходимо подготовить:
- говядину на косточке – 1 кг;
- воду – 2,5 л;
- лук, корень петрушки и морковь для бульона;
- соль (поваренная) – 2 ч. л.;
- рис «Арборио» – 200 г;
- жгучий перец/Хмели Сунели;
- масло для лука – 1 ст. л.;
- лук для жарки – 200 г;
- сливовый соус «Ткемали» – 4 ст. л.;
- свежая кинза;
- паприка/чеснок.
В большую кастрюлю вложить зачищенные, но не порезанные лук, корень петрушки и морковь. Также разместить внутри говяжий кусок на кости. Залить водой. Присолить. Поставить на небольшой огонь, после чего отварить на протяжении часа (как минимум).
За это время в первой сковороде прокалить половину ложки масла, где впоследствии прожарить измельченные луковицы.
Спустя 3-4 минуты ввести указанный в перечне рис и несколько ложек ароматного ткемали. Добавить 1/2 стакана готовящегося бульона. Накрыть крышкой и готовить до мягкости риса. Это приблизительно займет около 10-12 минут.
Во второй сковороде разогреть остаток масла, где притушить измельченный чеснок. Через минутку высыпать все запланированные специи: паприку, жгучий перец и Хмели Сунели. Плотно закрыть, выключить огонь и настоять.
Из готового бульона достать мясо. Овощи выбросить, а отвар процедить. Возвратить на плиту, быстро довести до бурления и по очереди переложить содержимое обеих сковородок. Затем добавить разобранное на кусочки мясо. Смешать длинной лопаткой. Прикрыть (неплотно!) и томить при самой маленькой температуре около получаса. Подавать на следующий день с грузинским хлебом и большим количеством зелени.