Уха из рыбных консервов

Рыбные супы на основе консервов, ухой на самом деле называть неверно, но они очень популярны благодаря доступности, простоте и быстроте приготовления. Чётко обозначенных рецептов не существует, все описания передают скорее общие принципы выбора и пропорции продуктов. Для ухи подходят абсолютно любые рыбные консервы, но необходимо понимать, с чем они лучше сочетаются, какое блюдо получится в результате.

Какие консервы подходят для ухи, какие нет?

Имеющиеся в продаже рыбные консервы можно разделить на 3 основных вида:

• натуральные, в собственном соку;
• с использованием масла;
• с добавлением томата.

К первому виду относятся продукты, приготовленные из рыбы с добавлением соли и специй, изредка с минимальным количеством воды. Этими ингредиентами наполняют банки, закупоривают и подвергают тепловой обработке в специальных устройствах – автоклавах. Метод считается щадящим, при нём максимально сохраняется вкус использованной рыбы.

Подобные консервы готовят обычно из крупной рыбы, они хороши для нежных супов, в том числе диетических, прекрасно комбинируются с бульоном из свежей рыбы. По таким рецептам вначале отваривают свежую или мороженую рыбу малоценных видов, в процеженном бульоне доводят до готовности овощи, после чего кладут консервы из лосося, осетра, тунца. Рыба с использованием масла консервируется 3 способами:

• с добавлением масла;
• в масле;
• бланшированная, в масле.

Различаются эти продукты количеством добавленного растительного жира. В зависимости от ценности использованной рыбы изменяются и виды масла, вплоть до оливкового. Первый вид консервов похож на натуральные, масла в них добавляют самую малость, а готовят их, как правило, из крупной морской рыбы. Полностью заливают маслом ломтики нежирной рыбы для придания им нежности и улучшения вкуса. Бланшированные кусочки помещаются в банки после быстрого частичного обжаривания (бланширования). Этим способом готовят очень вкусные консервы из рядовой и деликатесной рыбы.

Любые из перечисленных консервов годятся для ухи, вкус которой будет зависеть как от конкретного вида рыбы, так и от способа консервирования. Чем выше содержание масла, тем сильнее будет вкус готового блюда, иногда намеренно смешивают разные виды консервов.

Томатные консервы сложнее разделить по видам, но для использования в рыбных супах следует учитывать технологию подготовки рыбы и дополнительные ингредиенты. Преимущественно рыбу слегка прижаривают, заливают томатом и фасуют в банки, далее прогревают в автоклавах. Этот способ используется для консервирования морских и пресноводных рыб, в баночках с томатом может находиться деликатесный лосось, карасики или совсем мелкая килька.

Реже встречаются томатные консервы из необжаренных рыбных ломтиков, они несколько нежнее на вкус, сырьём для них так же служит различная рыба. Иногда к рыбе добавляют овощи – морковь, лук, сладкий перец, существуют также консервы с фасолью.

Любой перечисленный тип консервов подходит для рыбных супов, причём необязательно выбирать дорогостоящие – банальные бычки в томате с овощами могут дать вкус не хуже сома или скумбрии.

Особенности приготовления ухи из консервов

Ломтики рыбы консервируют преимущественно вместе с косточками, удаляют их крайне редко и не из всех видов. При сильном нагреве под давлением кости становятся мягкими, в некоторых блюдах их не удаляют, но это не относится к супам и ухе. Во время варки косточки и части хребта почти полностью отдают соки бульону, становятся жёсткими и безвкусными. Рекомендуется удалять их полностью, если это возможно. Исключение может относиться к мелкой рыбе или тонким косточкам, мелкую кильку консервируют неразобранной, вместе с головами и хвостиками, их также нет необходимости удалять.

Поскольку в баночках находится полностью готовая к употреблению рыба, долго варить её не требуется и не рекомендуется. По этой причине очерёдность закладки продуктов в суп меняется полностью. В традиционной ухе вначале отваривается рыба, затем в бульон опускают и доводят до готовности овощи. При использовании консервов их кладут не ранее чем за 10 мин. до выключения плиты, рыба успевает прогреться и передать вкус супу.

Томатным консервам достаточно 5-минутной варки, но если рыба в баночке легко отделяется от соуса его можно положить в бульон несколько раньше. Ломтики перед добавлением разминают или оставляют целиком, это зависит от конкретного рецепта. Супы готовят на овощном отваре из картофеля, сладкого перца, моркови, добавляют пассерованный до янтарного колера лук. Хороши супы из консервов с крупами, их можно варить вместе с овощами или отдельно и класть в уху одновременно с рыбой. Добавляют в такие супы и макаронные изделия, обычно это тонкая вермишель-паутинка.

Упомянутые среди прочих томатные консервы с овощами и фасолью – идеальная основа простого, замечательно вкусного супа. Заменить их можно, например, баночкой бычков в томате, отдельно добавив фасоль в таком же соусе и спассеровав морковку с луком. Для супов на рыбном бульоне подходит мороженая скумбрия, камбала, пеленгас. Крупные куски отваривают до размягчения, после чего бульон процеживают, доводят в нём овощи до готовности, кладут консервы и возвращают ранее вынутую рыбу. Используя консервы из рыбы без томата и масла, готовят супы для совсем маленьких членов семьи. Они могут стать их первым подобным блюдом, хотя обычно рекомендуются с 8-месячного возраста.

Супы готовят на любых видах консервов, из каких вкуснее они выйдут – решать гостям и кулинарам. Соблюдая простые правила, перечисленные в статье, блюдо приготовить предельно просто. Можно задействовать для этого мультиварку, что позволит обойтись минимумом хлопот – достаточно лишь переложить к бульону содержимое баночки в нужный момент.