Царственной рыбой принято считать осетра, хотя сом вряд ли уступит размерами и вкусом. Крупные особи не редкость в водоёмах практически всей Европы, водятся они и немного южнее. Мясо белоснежное, чуть жестковатое для рыбы, очень вкусное. Сомов принято жарить, но не менее хороша уха из небольших особей. Первый вариант приготовления рассчитан на сравнительно маленькую рыбу.
Как приготовить уху из сома?
Пассерованных овощей в ухе не будет, они слишком перебивают естественный вкус и аромат блюда. Такие добавки допустимо использовать в рецептах ухи из сома без запаха, они особенно актуальны, если блюдо готовится из ранее замороженной рыбы. Для классической ухи понадобится:
- 1 кг разделанного сома с хребтом и костями;
- небольшой лимон;
- зелень – на усмотрение повара;
- петрушка, сельдерей и укроп – небольшой пучок;
- соль, горошковый перец и лавр – по вкусу;
- пара картофелин – всего до 300 г;
- 80 г лука;
- небольшая сладкая морковь – 1 шт.;
- ломтик «Крестьянского» масла – 40 г.
Овощи очищают, исключая лишь луковицу. Промывают, распускают картофелины кубиками, не крупнее перепелиного яйца. Морковку разрезают на брусочки или кружки, в том и другом случае толщина их не должна превышать 5 миллиметров. Луковицу протирают от загрязнений и пыли влажной салфеткой, со стороны корешков надрезают острым ножом примерно до середины, кладут в котелок (кастрюлю) вместе с картофелем и морковью. Вливают до 2,5 л холодной воды, добавляют щепотку соли.
Нагрев плиты должен быть выше среднего, разогревают бульон до закипания, периодически снимая с поверхности всплывающую пенку. Кастрюлю накрывают поначалу плотно, варят овощи 10 мин., отрегулировав огонь для слабого кипения.
Сома после разделки нарезают крупно, слегка присаливают за несколько минут до того, как отправить в уху. Кладут ломтики рыбы в кипящий овощной отвар, сразу засекают время – на варку сома вместе с овощами нужно отсчитать до четверти часа.
Когда до расчётной готовности останется около 5 минут, в кастрюлю отправляют лавровые листья и перец. Горошины можно слегка раздавить на доске скалкой или воспользоваться для этого ступкой. Из готовой ухи вылавливают лаврушку, иначе блюдо может приобрести слишком резкий аромат. Кладут ломтик масла, помешивают, пока он не разойдётся по поверхности ухи. Последней засыпают зелень, выжидают недолго, до 10 минут, пока уха настоится.
Отпускают порции, предлагая заправить их домашней сметаной. Молодые луковые перья допустимо покрошить и подать на стол в отдельных пиалах, лимон нарезают и подают дольками.
Многие ценители утверждают, что классический рецепт ухи из сома рассчитан на подачу с чёрным хлебом и целыми пёрышками лука. Впоследствии их обмакивают в крупную соль, едят вприкуску.
Уха из головы сома на костре в казане
Свежепойманная рыба отдаёт бульону больше аромата и вкуса, не зря рыбаки так ценят уху, сваренную прямо на природе. Лёгкий запах дымка, исходящий от блюд, приготовленных на костре, лишь усиливает ощущение свежести. На 6-литровый котелок ухи понадобится:
- сом небольшого размера;
- картофель любого разваристого сорта – 500 г;
- крупная морковка;
- 200 г среднеразмерных репчатых луковиц;
- по 7 горошинок перца – душистого и чёрного;
- 3 лавровых листка;
- соль, небольшая острая перчинка или щепотка молотого чили;
- стопка водки (по желанию, ингредиент необязателен);
- пучок сочной зелени и столько же зелёного лука.
Свежего сома необходимо очистить от слизи, упрощает задачу натирание кожи крупной солью. После очистки тушку несколько раз ополаскивают, промокают от влаги ветошью и потрошат, извлекая внутренности.
Голову отделяют ножом, удаляют из неё глаза и жабры.
Многократно промывают, можно помогать себе при этом мягкой щёткой, затем обсушивают и разрубают минимум надвое. Срезают плавники с тушки, хвостик отсекают, откладывают к голове.
Рыбу распускают порционными кусками. Если тушка велика, откладывают для приготовления ухи только нужное количество, общая масса с головой – до 3 кг. Котелок наполняют холодной водой, опускают в него части сома, устанавливают над невысоким огнём. Уха готовится при медленном кипении. Сразу по закипанию кладут в котелок пряности кроме острого перца, засекают 20 минут, в процессе варки регулярно собирают пену. Овощи за исключением лука чистят, распускают кубиками.
Из бульона по истечении указанного времени извлекают все рыбные части, кладут измельчённые овощи и соль. Луковку, перед тем как варить, надрезают до середины, опускают в уху целиком. Шелуху можно оставить, она придаст отвару красивый колер. Сразу по закипанию бульона опускают в него ломтики рыбы, варят до четверти часа, пробуют рыбу на готовность, а отвар на соль и пряности. Корректируют вкус до желаемого, кладут целиком или нарезав острую перчинку. Вливают водку и отставляют котелок с костра, несколько минут погодя обильно заправляют зеленью, разделяют порции.
Так готовится уха из головы сома, рецепт с фото пошагово объясняет весь процесс, сложностей возникнуть не должно. Водка используется для смягчения вкуса, также она заглушает запах тины, присущий крупным сомам. В готовом блюде алкоголя не остаётся, он полностью испаряется за считанные минуты, уха не будет пахнуть водкой, разумеется, если напиток качественный. Если даже эти объяснения не позволяют использовать алкоголь, можно окунуть в бульон кончик пылающей веточки или головни – способ проверен и оказывает тот же эффект, запахов в ухе не останется.
